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Aquí también se come a la carta

Esta es la historia detrás de una de las ventas de comida de Asomercade, el restaurante de doña Martha Ramírez Campos, quien durante 20 años se ha ganado la confianza de los campesinos del lugar.

Martha Ramírez Campos trabaja en Asomercade hace 20 años, allí, destacan sus platos por su tradicionalidad, pues es portadora de recetas ancestrales de Santander. / FOTO LIDA FERNANDA PRADA

Por Dahily Tatiana Flórez [email protected]

La plaza campesina de Bucaramanga es el punto de encuentro para visibilizar relatos del campo colombiano. Esta es una de mis conclusiones luego de visitar el lugar a las 12 del mediodía el 24 de abril del 2021, en compañía de artista audiovisual que desde enero de este año llevan capturando sus memorias, colores, sonrisas y todo tipo de situaciones.

Al ingresar el ojo humano se deja llevar por la diversidad y oferta de alimentos, pero es inevitable no fijarse en las características físicas de los campesinos que allí laboran y se encuentran, y que, sin quitarse el tapabocas, expresan a través de la mirada y sus acentos, el arraigo a una región que los vio nacer y que hoy les proporciona un modo de vida.

El oído se agudiza al escuchar la diversidad de sonidos que se pasean por el lugar como los mismos compradores y comensales, pero la idea de visitar Asomercade no fue solo para conocer su oferta en verduras, frutas, carnes, hierbas o plantas. Buscaba un lugar de comida tradicional de Santander distinto al del resto de la ciudad y sabía de buena fuente que allí lo encontraría. Al indagar a un vendedor de verduras y frutas sobre su puesto favorito para almorzar, Orlando Chacón, también líder la plaza, comentó: “Debe ir donde la señora más antigua y con restaurante en el mercado campesino. Ella es Martha”.

De las empanadas a los almuerzos
Martha Ramírez Campos es oriunda de Rionegro (Santander) y llegó a la plaza en búsqueda de trabajo hace aproximadamente 20 años. Allí inició sus labores con la venta de empanadas por cada puesto y se dio a conocer por los campesinos que llegaban con sus productos frescos los fines de semana. Fue así como vio la oportunidad de abrir un restaurante en un puesto que se encontraba vacío y luego de enviar una carta a la junta del lugar, su propuesta fue seleccionada por la mayoría para atender el punto.

Martha aprendió a cocinar desde muy pequeña de la mano de su mamá. Habla con orgullo del sancocho de chorotas, pues es portadora de recetas ancestrales de Santander, que durante los fines de semana vende en su puesto y que ha transmitido a estudiantes de gastronomía del Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena. Además, prepara arepa amarilla o de maíz pelado, mute, pepitoria, carne oreada o seca y sancocho de gallina, entre otros platos.

De sus 20 años de trabajo en Asomercade cuenta que la plaza ha cambiado de ubicación en varias ocasiones. Cuando ella empezó, se encontraba en la calle 45 con carrera 18, en donde es actualmente el almacén Homecenter. Luego, se trasladó al llamado parque de los gatos, en el barrio Mutis, para finalmente ubicarse en el sector de la Ciudadela Real d e Minas. Al hablar con varios de los campesinos del lugar, todos coinciden con lo que cuenta Martha, ya que algunos de ellos han hecho este mismo recorrido.

La plaza Campesina, Asomercade, es el punto de encuentro para conocer la cultura de la región; la gastronomía es un aspecto que se ha transmitido de generación en generación. / FOTO LIDA FERNANDA PRADA

Entre el campo, la mesa y las empanadas
Sandra Mónica Coronel Amado es oriunda de Lebrija (Santander). Hace más de 22 años se trasladó de su finca ubicada en zona rural de ese municipio a Bucaramanga, para trabajar en un restaurante. Estuvo poco tiempo en ese trabajo y regresó a su finca porque ya estaba acostumbrada al campo. Tiempo después, llegó a la plaza campesina a vender los productos que cosechaba y fue cuando “Angie, mi hija no caminaba, y ya tiene 22 años”, según recuerda.

Otra de las mujeres reconocidas por sus productos es Ruth Marina Armesto, oriunda de Los Ángeles (Cesar), que vivió allí 20 años y se trasladó a trabajar a Bucaramanga junto con su familia, desplazada por la violencia y en busca de oportunidades para trabajar.

Trabajar en la plaza y en su restaurante, le permitió a Mónica regresar a su finca y seguir cultivando junto a su compañero de vida para autoabastecerse y en algunos casos, vender a la Central de Abastos de Bucaramanga, Centroabastos. Los productos que cultivan son: aguacate, guayaba, mandarinas, tomate de árbol, cebolla y maíz, entre otros. Como el resto de los integrantes de las más de 500 familias que tiene este lugar, de lunes a viernes cuida sus cultivos y los fines de semana, se trasladan a la ciudad a vender lo cosechado.

Después de 40 años en la capital santandereana, Armesto recuerda que luego de trabajar en varias loncherías, un sobrino le cedió el puesto en la plaza campesina y allí inició a vender empanadas, avenas y jugos. Actualmente, continúa en dicha labor y con cansancio en su rostro y voz pausada, afirma que no cambiaría su trabajo porque “es lo que sabe hacer”.

Coronel Amado cuenta con seguridad y tranquilidad en su rostro que, por la costumbre al lugar y el amor por servir a la gente, no cambiaría su sitio de trabajo: “No, a mí me gusta mucho estar acá, ya uno se adaptó”, afirma. Basta con preguntarle a sus clientes el motivo por el que asisten al restaurante, para confirmar las palabras lo que dice. Lo primero que responden los comensales es, “mamita, por la atención”.

¿Qué platos prepara Mónica? Al ingresar al puesto hay un tablero que indica el menú, pero se reconoce por el mute, el guiso de chorotas, la carne oreada y las chatas. Además, recetas que representan la gastronomía de otras regiones como la bandeja paisa.

¿Quiénes se identifican como campesinos?

Según la Encuesta de Cultura Política del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), en 2019 las cifras sobre la identificación como campesinos y campesinas en el oriente colombiano llegó al 44.3 % de la población, es decir, casi la mitad de la población se identifica como campesinos en la región.

Por esto, es relevante destacar la importancia de apoyar el campo colombiano. Ahora con las medidas tomadas en Santander (pico y cédula y toque de queda), se ven afectados, pues Asomercade abre únicamente los fines de semana.

Universidad Autónoma de Bucaramanga