La pasión por la cocina inició en Alicia Gélvez León hace 33 años siendo vendedora ambulante. Por necesidad empezó a comercializar ayacos de mazorca, y posteriormente compró algunos termos para vender tinto y “perico” (café con leche).
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Poco a poco fue ahorrando y 15 años después adquirió “el puestico en la plaza de Guarín (número 71) y con los años ha ido creciendo”, comenta Alix. Así la llaman coloquialmente sus clientes.
El negocio abre todos los días desde las 5 de la mañana hasta las 2 de la tarde, y el menú comprende desde arepa santandereana hasta el reconocido caldo de pichón que, según cuenta, es de los más pedidos, por 8 mil pesos.
FOTO ANGÉLICA JIMÉNEZ BLANCO
A las 8 de la mañana de un domingo, Alicia agrega al caldo un puñado de cilantro picado. En la olla se cocina la papa en
tajadas, guacas y varios litros de sangre de res cuagulada y fresca –el ingrediente principal para la preparación–, que según afirman los comensales, aporta una serie de propiedades y efectos para la salud, por encima de otras preparaciones
como los caldos de huevo o carne de costilla, los cuales cuestan tan solo 4 mil pesos. Aunque el caldo lo pueden consumir personas de todas las edades, “surte mayor efecto en ancianos, niños y mujeres embarazadas”, sugiere una mujer que completa su octavo mes de gestación y en ese momento lo degusta.
Alicia dice que quien va a su restaurante regresa, pues además de vender bandejas de carne o pollo, ofrece la opción de llevar el corte de carne que desee por 2 mil pesos. “Por aparte les vendo la papa y la yuca para que le salga más económico”, menciona Gélvez.
Esta estrategia, sumada a la sazón que le imprime a cada comida, la hicieron pasar de tener dos empleadas a siete, quienes le ayudan en la cocina, la parrilla y las mesas, incluyendo a su hija que le ayuda atendiendo los domingos.
Yolanda Flórez Gélvez es sicóloga y docente, y trabaja con el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (Icbf). Sin embargo, los fines de semana ayuda a su mamá en el local. “La producción se aumenta y vendemos un promedio de 70 arepas diarias y caldos”, comenta alegre Alix, resaltando que su restaurante le ha permitido no solo el sustento diario para ella y su familia, sino para sacar adelante la carrera de su hija.
La joven por su parte advierte que en un momento ese trabajo fue su principal ingreso económico, pero tiene otros planes a nivel profesional y solo “en días fuertes” saca tiempo para atender el negocio familiar.
Los platos “afrodisiacos” de María Teresa
En la cultura popular se cree que las criadillas del toro tienen propiedades afrodisíacas, pues supuestamente aumentan la potencia sexual en pareja. Por esta razón, como cuenta María Teresa Gutiérrez, es que algunos hombres, cuando necesitan una “ayudita extra”, llegan a su negocio y ordenan el popular caldo de aquel, de ministro o de raíz.
Esta mujer oriunda de Soata, Boyacá. Llegó a la capital santandereana en busca de mejores oportunidades, junto a su mamá y hermana. “En medio del ollas y sartenes mi mamá nos terminó de criar”, cuenta la vendedora de la plaza de mercado La Concordia, que completa cuatro décadas en el lugar.
A tempranas horas del día se enciende la estufa del negocio de María Teresa. En una olla vierte criadillas, arvejas, papas, zanahoria, sal y algunos aliños para condimentar. A las 6 de la mañana llegan los primeros clientes, los que regresan, pues creen en las propiedades de esta preparación que tiene un valor desde 5 mil pesos.
Junto a Jorge Ramírez, su esposo, esta boyacense no se resiste a dejar la tradición familiar, pues si bien sus tres hijas le ayudaron a consolidar el negocio, ahora son profesionales, se casaron y tienen hijos.
Pese a que su negocio está consolidado, reconoce que la competencia –venta de comidas rápidas- ha disminuido la afluencia de comensales a su negocio. “Aunque en la madrugada el bumangués tiene la costumbre de desayunar después de la rumba y hay quienes prefieren la plaza por ser tan limpia”, afirma en medio de risas esta vendedora.
La sopa de venas de Doña Martha
El sector de San Francisco no solo es conocido por la venta de zapatos, sino por la plaza de mercado que lleva el mismo nombre. Allí, en medio de la afluencia de campesinos, comerciantes y compradores es popular el negocio de Martha Lamus Vargas, llamado ‘El rinconcito chucureño’.
“Tengo clientes que vuelven a la ciudad y lo primero que hacen al bajarse del bus o del avión es venir a tomarse un plato de sopa de venas”, dice orgullosa la propietaria del lugar.
El ingrediente principal de la preparación son las venas de la res. Le agrega cebolla, papa, arveja, perejil y algo de sabor (secreto), que según afirma es el éxito de su preparación.
La familia de Martha, como el caso de Alicia y María Teresa, también la ha acompañado en la consolidación del negocio. A pesar del gusto de los comensales por estos platos, las tres reconocen que existe cierto temor al pensar en la tradición
culinaria que estos caldos y sopas representan, pues podría llegar a desaparecer especialmente por la venta de comidas menos elaboradas y porque sus hijos y nietos se han dedicado a otras actividades.
Es por esto que piden a la administración local potencializarlos a través de estrategias turísticas.
Por Angélica Jiménez Blanco
ajimenez215@unab.edu.co
