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Chocolate y hormigas culonas, innovación para el paladar

Gladyse Elisa Robles es una socorrana emprendedora que le apostó a reinventar uno de los platos típicos más conocidos en Santander, la hormiga culona, que fusionó con el dulce del chocolate.

Gladys Uribe, mamá de Gladyse Elisa Rueda. Según la joven empresaria, ella es su principal apoyo en los proyectos que adelanta con ‘Choculona’. /FOTO SUMINISTRADA

Con la llegada de las lluvias de abril, miles de hormigas que habitan en las montañas de municipios como San Gil, Curití, Villanueva, Barichara y Socorro salen de sus hormigueros y se convierten en presa fácil para los agricultores.

El objetivo es cazar a las reinas antes de que estas levanten vuelo y se apareen en el aire, un proceso en el que, si logran escapar, construyen su propio hormiguero para reproducirse y volver a ver la luz al año siguiente. Una noche de lluvia y un amanecer soleado son buen indicio para salir en búsqueda de hormigueros; esta actividad es todo un desafío, ya que deben enfrentarse a miles de cabezonas u hormigas guerreras dispuestas a defender a muerte a sus reinas.

“Una picada de alguna de estas hormigas duele muchísimo, con las tenazas que tienen agarran y rompen. Por eso hay que llevar todos los implementos y accesorios adecuados, las botas de caucho o las cotizas bien mojadas”, comenta Alirio Pérez, agricultor que se dedica desde hace más de cinco años a recolectar estos animales cada temporada.

Luego de cazarlas vivas, se les aplica la técnica del despicado, que consiste en la limpieza de alas, pico y patas para luego ponerlas a tostar vivas en una paila y poder disfrutar de uno de los platos más auténticos de la región.

Y es después de todo este proceso que Gladyse Elisa Robles obtiene la materia prima para sus productos, considerados una innovación en la gastronomía de la región: las ‘Choculonas’.

Una apuesta

Esta socorrana, graduada de Artes Plásticas de la Universidad del Atlántico, innovó y revolucionó la forma de comer la hormiga culona. Es graduada del Colegio ‘Avelina Moreno’ y desde niña expresó su afinidad por el arte, infundida por sus padres, Arturo Robles Gómez y Gladys Uribe.

Es por ello, que al terminar el bachillerato ya tenía claro lo que quería estudiar: Artes Plásticas. Viajó a Barranquilla y culminó sus estudios en 2013. Regresó con varios proyectos, y fue entonces que en compañía de amigos decide crear una fundación cultural integral de oficios y artes a la que llamaron Funcionar, en la que se dictan talleres de cerámica, muñequería, tejido, pintura y dibujo, de forma gratuita.

Esta institución sin ánimo de lucro se crea con el objetivo de promover la cultura, el rescate de las tradiciones y riquezas artísticas con las que cuenta el municipio. Se sostiene con una actividad que se realiza anualmente denominada ‘La tienda de deseos’.

Después de tener consolidado este proyecto, se postularon para una beca de la Organización de los Estados Americanos (OEA), quedando seleccionada en el 2014. Lo anterior le permitió aplicar para una Maestría en Artes de la Universidad Federal de Uberlândia en Brasil, estudio de posgrado que se extendió hasta el 2016.

Estando en tierras brasileras indagó sobre las nuevas formas de revindicar la comida típica sin perder la autenticidad, y así conoció las múltiples presentaciones y combinaciones que se pueden hacer con el chocolate.

“Siempre veía las técnicas y mezclas gastronómicas que se aplicaban allí con los productos auténticos, y solo pensaba en cómo podía implementarlas en mi región”, asegura Robles.

Cuenta que en Brasil es común combinar frutas propias con chocolate, por esto, inicialmente decidió hacer bombones con sabores a las frutas del departamento, tales como maracuyá, uchuva, mora, piñuela e incluso, con café. Sin embargo, seguía pensando en hacer algo más innovador.

Una tarde mientras conversaba con su padre y compartían un tinto, encontraron la fusión perfecta que ella estaba buscando, una mezcla entre dulce y salado: la hormiga culona con el chocolate. Esto dio vida a las ‘Choculonas’.

El proceso

“Tenía muchas expectativas frente a mis ‘Choculonas’, quería que todo saliera bien, por eso planee todo de forma cautelosa y detalla”, añade. Debía esperar hasta después de Semana Santa, temporada en la que salen las hormigas arrieras, como también se le conoce, para iniciar las pruebas de su idea gastronómica.

El siguiente paso fue encontrar el punto de tostión, un proceso similar al que se usa con el café: Se ponen pailones, calderos o planchones y se van tostando dándole vueltas constantes para evitar que se quemen. Durante la cocción se les incorpora sal al gusto.

No obstante, después de varios intentos y resultados con los que no se sentía conforme, concluyó que debía someterlas al fuego un poco más
de lo que se acostumbraba, así obtuvo el punto perfecto en la crocancia del producto debido a la deshidratación.

En el proceso dulce debe usar un chocolate al 36 % de sólidos de cacao, tiene notas lácteas predominantes, la consistencia es suave en el paladar y el sabor se libera lentamente hasta el final. Así definieron la receta ideal para consolidar el producto.

Siguió el trabajo de promoción. Este consistió en un análisis de mercado, la búsqueda de un nombre que generara recordación e identificación y la elaboración de un empaque autóctono y llamativo que ayudara al posicionamiento de la marca.

El proceso duró un año. Se lanzó al mercado en julio del 2017 y desde entonces, cuenta la artista plástica, ha sido un éxito total. Tuvo una gran acogida por parte del público gracias al cumplimiento de los objetivos que esta socorrana se había planteado: creatividad, innovación y autenticidad del producto.

“Actualmente tenemos puntos de venta en el Centro Comercial El Puente de San Gil y en El Socorro. En las temporadas nos va muy bien, es un bonito detalle para llevar a cualquier lugar del mundo, además, deja en alto el nombre de nuestra región”, afirma Robles.

Para esta emprendedora su propuesta trasciende, es una forma de hacer que las tradiciones heredadas de los antepasados perduren en el tiempo, ya que mantenerlas contribuye al fortalecimiento de la cultura y riqueza gastronómica colombiana.

Por Laura Valentina Tíjaro B.
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Universidad Autónoma de Bucaramanga