La política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, que se adoptó en 2012, plantea cinco estrategias para preservar la diversidad en las costumbres y productos culinarios colombianos: la valoración y difusión del patrimonio; su protección; el incentivo a quienes trabajan en cocinas tradicionales; la promoción del uso de la biodiversidad para fines alimenticios, y el trabajo interinstitucional.
“Este es un trabajo transversal que tiene que ver con la seguridad, soberanía y autonomía gastronómica en nuestro país. Por eso, hacemos este tipo de eventos”, afirmó Luisa Ángela Caro Díaz, asesora de la Política dentro de la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura.
El espacio que se designó para la exaltación de las costumbres culinarias fue nombrado “De saberes y sabores: muestra de cocina tradicional en vivo”. Cada cocinero empírico no solo describió la elaboración de un plato o bebida típica de la región, sino que también contó anécdotas relacionadas con el patrimonio alimenticio.
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Eliana Suárez Núñez, oriunda de Zapatoca (Santander), explicó la preparación del birungo, una bebida que anteriormente era conocida como el “chocolate de los pobres”, debido a que se fabricaba con el cacao que no servía para venderse. “Se tomaba en las comidas y desayunos, porque el chocolate, en la época de nosotros, solo se hacía el 8, el 24 y el 31 de diciembre. No podíamos tomarlo. Eso era para los ricos, era una bebida exclusiva”, relató.
La exposición del sancocho trifásico estuvo a cargo de Mary Martínez, la organizadora del Festival del Sancocho de Barrancabermeja, actividad que este año llega a su duodécima edición.
Para los barranqueños, Según Mery Martínez, la preparación de este plato “es un motivo de integración de nuestra familia y de vivencia de nuestra tradición”. El sancocho trifásico debe su nombre a sus ingredientes principales, que son cabeza de bagre ahumada, hueso de costilla y gallina criolla.
Metodio Báez Jiménez fue quien explicó la elaboración del masato, partiendo de una receta que aprendió de sus antepasados. Desde hace diez años tiene una empresa de bebidas fermentadas en el barrio la Cumbre.
Para Élcy María Valencia Rengifo, cocinera tradicional e instructora de la regional del Sena en Cali, en Colombia se está perdiendo la soberanía gastronómica, dado a que no se consume lo que se produce dentro del territorio nacional. Esto no es solo un problema económico, sino que, al no haber demanda, ocasiona que los campesinos dejen de sembrar algunos alimentos nativos.
“La comida nos tiene que transmitir quiénes somos, cuáles son nuestros orígenes”, resaltó Valencia Rengifo, quien añadió que es necesaria una restructuración de los planes de estudio para dirigir los programas de gastronomía hacia el patrimonio culinario interno, puesto que “quienes tienen valor en este país son las cocinera tradicionales, que desde sus fogones han levantado sus familias enteras, cocinando sancochos para mantenerlas juntas. Lo demás viene por añadidura”, puntualizó.
Por Jonathan Méndez Espíndola
jmendez171@unab.edu.co
