Por Lucía Estupiñán Garnica
lestupinan350@unab.edu.co
El 31 de diciembre de 1928 nació esta mujer en el Valle de San José (municipio de la provincia Guanentá, Santander). Fue la hija de Florentina Zárate, a quien le aprendió el arte de la preparación de chorizos en guarapo, bebida fermentada a base de panela, y de quien se conoce como anécdota que solo reveló el hombre del padre de la bebé minutos antes de fallecer. Se llamaba Valentín, como lo narra la profesora Edilma Martínez Martínez en su libro “Doña Eustaquia Zárate: La inolvidable hacedora de chorizos” (2010).
Su familia era conocida en el pueblo por vender la bebida en cada fiesta que se hacía y ella porque no bailaba en ninguna de las fiestas que acostumbraban a celebrar, pues solo se dedicaba a trabajar en el negocio familiar. Era Eustaquia Zárate a quien todos evocan cuando pasan por el municipio y compran el plato típico que lleva su nombre. Esta mujer trabajó hasta los 74 años debido a la osteoporosis que padecía y que le impedía moverse con agilidad. En 2008, un 20 de agosto, se despidió de sus recetas y negocio, pero su legado prevalece y muestra de eso es que se abrieron tres restaurantes más con el típico sabor de los aclamados chorizos bañados en salsa de guarapo.
Los chorizos a base de carne de cerdo, hiervas y guarapo fue lo que le permitió a esta mujer obtener popularidad y recursos económicos, pues hasta la fecha hay cuatro restaurantes que los ofertan: dos ubicados en el Valle de San José, uno en el kilómetro 4 vía San Gil-Bucaramanga y el otro en el Centro Comercial Cuarta Etapa, en Bucaramanga.
El restaurante más reconocido queda a tres cuadras del parque principal del Valle de San José. La fachada blanca, con puertas y ventanas de madera, y un letrero grande con la foto de doña Eustaquia llaman la atención de esa calle; por lo tanto, es fácil distinguir en medio de la cuadra. Al entrar se observa un estilo rustico: mesas y sillas todas hechas de madera, paredes hechas en tapia pisada y vigas de madera.
Su decoración es algo inusual debido a que hay varios elementos antiguos exhibidos en las paredes del restaurante como guitarras, máquinas de escribir, radios, televisores, cafeteras, herramientas de cocina como máquinas de moler maíz y cucharas de palo, pero sin duda, lo más popular son las 12 ubres, que son vasijas hechas de barro, así como las totumas, vasijas elaboradas a partir del árbol de Totumo, donde la difunta hacía el guarapo para la salsa de los chorizos. Algunos de estos fueron donados por habitantes del pueblo y turistas.
Otro de los elementos que llaman la atención del restaurante es un cuadro en 3D de Doña Eustaquia con sus chorizos en el hombro izquierdo y en sus manos. Este cuadro fue hecho por el artista Julio Cortés. Al lado de la obra esta una mención honorífica de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia, Cotelco, por su aporte a la gastronomía regional. Este reconocimiento lo recibió en vida el 27 de septiembre de 2005.
En vida, Zárate se levantaba a las 3 de la mañana a preparar la carne para que los chorizos salieran frescos. Una de las claves de este plato es que luego de ser adobado, los chorizos se ponen al sol para orearlos y luego se cocinan en guarapo hasta espesar. Ese era el trabajo de doña Eustaquia que con esmero y dedicación le dio popularidad en la región y en Colombia.
En el pueblo la conocieron por habladora, trabajadora, por ayudar a personas en condiciones vulnerables y por “jeti curtida”- persona que habla groserías-, como la describe Marcos Santos, un vallero, que a sus 92 años aún la recuerda como una mujer echada para adelante.
Se casó con Alberto Becerra en 1952, hombre dedicado a trabajar con la madera. De la unión nacieron Alcira, Luis Alberto y José Antonio. Antes de fallecer doña Eustaquia llevaban 55 años de casada. Confió el secreto de las recetas a sus nietos, quienes continuaron el legado y posteriormente a sus bisnietos, tanto así que en la actualidad sus chorizos están por todas partes, pues ahora son empacados al vacío; es decir, si usted va a cualquiera de sus restaurantes y degusta este plato puede llevarse los chorizos para prepararlos y comerlos en casa.
Cada chorizo con salsa cuesta $ 2.500 y lo sirven con un pedazo de yuca. Pero, es claro que son tan exquisitos que no basta con uno, ni con dos. Además, se recomienda acompañarlos con una deliciosa jarra de refajo, bebida hecha con cerveza, guarapo y gaseosa Kola Hipinto.
