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El oficio del barista, la elaboración de bebidas a base de café

Los tres baristas que representarán a Santander en el marco de la Feria Cafés de Colombia Expo 2018 del XIII Campeonato Colombiano de Baristas cuentan qué es lo que hay detrás de este rol y qué se necesita para ser un experto.

“Un buen café no necesita azúcar”, afirma Brayan Leonardo Gaviria Prieto. /FOTO JOHAN SANABRIA.

Hacer un café es sencillo, pero preparar uno de alta calidad requiere arte y exquisitez. El barismo es el oficio que está ganando terreno gracias al crecimiento de la industria del café y que se encarga de elaborar bebidas a base del mismo.

Un barista experto destaca por su constante estudio y la refinación de sus técnicas de elaboración. “El  principio de un barista es el amor, es enamorarse del café en todas sus expresiones, conocer los parámetros, curiosear e indagar en la historia del café. Debe ser un gusto personal”, comenta Néstor Alejandro Prada Vélez, de Café Forestal.

Prada junto con Brayan Leonardo Gaviria Prieto, del Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena, y Silvia Juliana Rodríguez, de Café 200 años, representaron a Santander en las clasificatorias regionales por la Zona Centro-Oriente, en Tunja (Boyacá) y obtuvieron tres de los 14 cupos al campeonato nacional, Cafés de Colombia Expo 2018.

La preparación de una  taza de café va más allá de mezclar agua y café expreso, requiere todo un procedimiento que inicia desde la tostión de la semilla del cafeto hasta la mano del barista que “juega con tres parámetros: el tiempo, la temperatura y la molienda -o molido del café-, para transmitir emociones a las bebidas”, explica Prada Vélez.

En el mundo de los cafeteros se maneja un criterio al que llaman las cuatro emes: las mezclas, que se refiere a la elaboración de un producto a partir de combinar y batir granos de diferentes orígenes; el molinillo, la herramienta que tritura los granos del café hasta formar partículas para infusión; la máquina, cafetera expreso o exprés de origen italiano; y la mano del barista, que se va mejorando con dedicación y esfuerzo.

Nestor Alejandro Prada Vélez, uno de los tres baristas que representarán a Santander en la Feria Cafés de Colombia Expo 2018. /FOTO JOHAN SANABRIA.

Por otra parte, para Prada en este oficio se debe contar con una excelente atención al consumidor pues por su naturaleza “se puede conocer al cliente, compartir historias y experiencias con las personas (…) el barista debe tener la habilidad de comunicación desarrollada para poder transmitir ese amor por el café”.

El trabajo del barista consiste en resaltar el proceso de un café, tomar sus características para generar sabores y olores que el consumidor sentirá diferenciados de inmediato por su calidad y técnica. Esto se aprende con la experiencia, pues es un rol empírico. Pese a que Colombia es el tercer país productor de café con el 9,42% de la producción mundial, después de Brasil, con 30,16%, y Vietnam, con el 19,18%,cuenta con pocos institutos especializados  en la formación formal de baristas según Gaviria Prieto, quien llegó a este oficio atraído por el arte, pues no era consumidor de café.

Si hay algo que llame en especial la atención a quienes inician en este oficio, como a los comensales que buscan algo más allá de saciar una simple necesidad de cafeína, son las figuras que los baristas pueden lograr en sus tasas de café. El arte latte o arte del café con leche es una técnica que consiste en verter la leche desde la jarra dentro de la taza para formar figuras en esta.

Garavito Prieto inició como estudiante de gastronomía, allí fue donde encontró la fascinación por preparar café, pero se formó como barista en el Sena. “La clave para ser un barista está en la consistencia y permanencia, tratar de hacer las mismas cosas siempre para no cambiar las variables que infieren en la preparación del café, segundo, el desarrollo de una técnica personal para hacer los protocolos que exigen las preparaciones de bebidas a base de café”.

Sus cuatro emes son: “la mejoría, buscar siempre no la perfección pero sí la mejor forma de hacer las cosas; mantenerse, conservar un estándar que es el sello de cada uno, lo que nos hace profesionales; molienda, la forma más adecuada de preparar una receta; y la materia prima” con el fin de brindar un producto de calidad,aunque esto se vea reflejado en los precios.

“La clave del arte latte está en el balance de la leche”. Silvia Juliana Rodríguez. /FOTO JOHAN SANABRIA.

“El café es un producto que desde el cultivo hasta la preparación para el consumidor final puede cambiar sus características si algo falla en el proceso, eso quiere decir que uno puede tener un buen producto pero el barista puede dañar el café porque sobre extrae una taza, porque hace malas prácticas en el manejo de la máquina o porque haciendo un filtrado comete algún error”, explica Natalia Sarmiento, representante del Clúster de Café, una propuesta de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, CCB, para reunir a los empresarios del sector cafetero, genera alrededor de 38.000 empleos directos al año en Santander, y desarrollar cultura de conocimiento y consumo en la región.

Participar en un campeonato de la Federación Nacional de Cafeteros, FNC, bajo licencia de la World Coffee Events, WCE, no es solo saber preparar una taza, implica “contar una historia alrededor del café con diferentes técnicas en un cierto tiempo y con seis ojos encima verificando que se haga todo bien, que se conozca el producto y todo el proceso”, comenta Sarmiento quien es propietaria del Café 200 años, donde labora Silvia Juliana Rodríguez hace tres años.

Rodríguez inició en el mundo del barismo cuando trabajaba como  mesera en un café de la ciudad hace siete años, se interesó por el trabajo de sus compañeros, “veía que hacían el café cada día mejor, las figuritas de arte latte y yo dije quiero aprender”. Ahora como barista experta intenta transmitir en su labor diaria una experiencia, “que si yo me tomo un café hoy acá diga ‘ese café está muy bueno’ y así lo recuerden”.

El XIII Campeonato Colombiano de Baristas tendrá lugar del 3 al 6 de octubre en Bogotá, a propósito Rodríguez comenta: “Me preparo para el campeonato nacional en mi trabajo, lo que uno hace acá todo el día, allá se debe hacer en 15 minutos”. Para ella: “un barista profesional resalta porque conoce la norma de la WCE, esa es la clave, tener confianza, conocer el café que uno lleva para hablar con propiedad para ganar”.

Arte latte. /FOTO JOHAN SANABRIA.

Por Johan Alexander Sanabria

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Universidad Autónoma de Bucaramanga