Por Juan Miguel Ferro Jaimes – Estudiante de Gastronomía y Alta Cocina UNAB – jferro80@unab.edu.co
En los últimos años la conversación sobre alimentación ha cambiado. Cada vez más personas se interesan por lo que consumen, cuestionan los procesos industriales y buscan alternativas que no solo alimenten, sino que también aporten bienestar. En ese escenario, el pan de masa madre aparece con fuerza, no como una moda pasajera, sino como el regreso de una práctica ancestral que hoy dialoga con las necesidades contemporáneas.
Sin embargo, cuando esa intención de comer mejor se traslada a la realidad cotidiana, surgen tensiones evidentes. Un ejercicio reciente de indagación con más de 200 personas permite ver con claridad esa brecha: aunque una mayoría ha escuchado hablar del pan de masa madre, el conocimiento suele ser superficial. Se reconoce el término, pero no necesariamente lo que implica su fermentación natural, sus diferencias frente al pan industrial o sus beneficios reales.
Esa falta de claridad no es un detalle menor. En la práctica, condiciona las decisiones de compra. A pesar de la percepción positiva más de la mitad de los encuestados asocia este tipo de pan con una opción más saludable el consumo sigue siendo bajo y, en la mayoría de los casos, ocasional. La mesa diaria continúa dominada por el pan industrial, no por preferencia consciente, sino por factores mucho más concretos: precio, accesibilidad y hábito.
Aquí aparece uno de los puntos más reveladores. El consumidor no es indiferente a lo saludable; por el contrario, muestra interés, curiosidad y, en muchos casos, disposición a cambiar. Pero se enfrenta a un entorno que no facilita esa transición. El pan de masa madre suele encontrarse en espacios específicos, a precios más elevados y rodeado de cierta ambigüedad: no siempre es fácil distinguir un producto auténtico de uno que solo utiliza el término como estrategia comercial.
Este escenario construye una paradoja clara: existe una valoración positiva del pan artesanal, pero no se traduce en consumo frecuente. No por rechazo, sino por barreras. Algunas son económicas, otras informativas y otras culturales. El pan industrial no solo es más barato, también es inmediato, cercano y familiar. Cambiar ese patrón implica algo más que ofrecer una alternativa: requiere transformar la manera en que se entiende el alimento.
Para este proyecto presentamos una actividad didáctica en la Universidad Autónoma de Bucaramanga, en la que estudiantes de otra carreras no relacionadas con gastronomía pudieron participar en la elaboración del pan de masa madre y una preparaciones complementarias con esta técnica.
Los resultados arrojan que el 69,2 % de las personas han odio hablar del pan de masa madre, pero no están familiarizados ni con sus procesos de elaboración ni sus beneficios nutricionales. De las personas que mencionaron que sí consumen pan de masa madre que solo representa el 35 % del total de encuestados mencionó que por razones de comodidad y accesibilidad puede haber una preferencia al pan industrial frente al de masa madre teniendo en cuenta que más del 55 % de las personas encuestadas reconoce que una de sus características representativas sean sus beneficios para la salud, y el 25,9 % reconoce que el pan de masa madre puede tener un mejor aroma y sabor comparado con el pan industrial.
De los resultados más interesantes refrentes al consumo de pan de masa madre es la percepción de que el pan de masa madre tienen precios altos encontrados en las panaderías de especialidad, teniendo en cuenta que es el 35 % de los que consumen este producto del total de encuestados el 56,5 % está dispuesto a pagar más de 12 mil pesos por una porción de 500 gramos de pan de masa madre, pero solo 8,7 % está dispuesto a pagar menos de $8.000 por esa porción.Ahí es donde el papel de la divulgación se vuelve central. Si el conocimiento actual es superficial, el reto no es solo informar, sino hacerlo de manera accesible, clara y útil, explicar qué es realmente la masa madre, cómo funciona su fermentación, por qué puede ser más digestiva o cómo influye en el valor nutricional del pan, pero, sobre todo, desmontar mitos como que no todo pan artesanal es masa madre, ni todo lo que se percibe como “saludable” lo es en realidad.
En este punto, la educación se convierte en una estrategia. Los datos muestran que un segmento importante de las personas estaría dispuesta a consumir más este tipo de pan si contara con mayor información. Incluso, existe un interés significativo por aprender a elaborarlo en casa. Este último aspecto abre una posibilidad especialmente relevante: trasladar el conocimiento del consumo al hacer.
La elaboración doméstica no solo reduce la barrera del costo, también transforma la relación con el alimento. Preparar pan de masa madre implica entender los tiempos, observar los procesos y asumir un rol activo en lo que se consume. Es, en cierto sentido, una forma de recuperar autonomía alimentaria en un contexto dominado por la inmediatez.
Pero este camino no excluye lo comercial. Por el contrario, señala una oportunidad doble: fortalecer las panaderías artesanales y, al mismo tiempo, generar espacios de formación para la comunidad. Talleres, cápsulas informativas y contenidos digitales pueden funcionar como puentes entre el interés y la acción. No se trata solo de vender pan, sino de construir cultura alrededor de él.
El reto, entonces, no es posicionar el pan de masa madre como un producto exclusivo, sino integrarlo en la vida cotidiana. Que deje de ser una elección ocasional y se convierta en una alternativa viable. Para lograrlo, es necesario algo más que oferta: hace falta pedagogía, accesibilidad y coherencia entre lo que se comunica y lo que se encuentra.Al final, la discusión sobre el pan de masa madre no es únicamente gastronómica. Es también social y cultural. Habla de cómo comemos, de qué valoramos y de qué tan dispuestos estamos a cambiar nuestros hábitos cuando las condiciones lo permiten. Hoy, la intención existe. El desafío está en convertirla en práctica.
