Por Paula Juliana Reyes Torres preyes302@unab.edu.co
La hormiga culona representa un patrimonio cultural para Santander. El valor gastronómico que tiene este insecto es identidad en la región y, por ser algo típico, simboliza un atractivo turístico. Además, resalta las tradiciones ancestrales en las que los indígenas la usaban como un manjar.
Édgar Pico Ruiz, descendiente de los indígenas guane y director del museo de la Universidad de Santander (Udes), afirma que para ellos la culona era una galguería: “La echábamos en un calabacito y cuando íbamos de camino o trabajando, la comíamos”.
Su presentación más conocida es frita y salada; en la cocina gourmet también se usa pulverizada, para salsas, o apanados. El campo dulce no ha sido tan explorado, sin embargo, ya se empezaron a desarrollar algunos productos con base en ella.
Como proyecto de grado, los estudiantes de Gastronomía y Alta Cocina de la Unab, William Andrés Cossio Rojas y Edwin Leonardo Sierra Chávez desarrollaron tres variedades de dulces que incorporan este insecto como elemento principal. El primero, una chocolatina similar a la conocida snicker. Al ser una golosina famosa, para los jóvenes fue interesante insertar este elemento típico. Está compuesto de una capa de cobertura de chocolate de leche, luego caramelo con maní y hormiga, una ligera capa de masmelo y finalmente otra de chocolate. El segundo, una cocada. Su preparación consta de reducir la ralladura de coco fresco en panela, extracto de naranja junto con la hormiga. Una vez tenga la consistencia deseada, se guarda o se empaqueta. El tercero, una galleta de maíz. La preparación de esta consiste en una mezcla de harina de maíz y trigo, con margarina, azúcar y la hormiga completa (preparada).
La investigación del proyecto se centró en los municipios de Barichara y San Gil, allí consultaron a cultivadores, comerciantes y comensales para tener en cuenta cómo funciona el mercado alrededor de este símbolo santandereano. Entendiendo que la culona es algo atractivo para el turismo y, a su vez, importante para la región, quisieron potenciar este elemento a un público más amplio ofreciendo mayor variedad en su presentación.
“Hay que respetar las tradiciones, pero la hormiga, por ser un insecto, es estigmatizada, las personas no se ven comiendo eso. Entonces podemos hacer que esas personas lleguen a probar algo sin ver el insecto tal cual”, expresa Cossio Rojas.
La hormiga también conocida como arriera, tiene unas características que se deben tener en cuenta a la hora de usarla en culinaria. La textura de esta simula un maíz estallado por la cáscara del cuerpo, además el olor de este insecto -cocinado- es fuerte, al igual que su sabor, por lo tanto en la mezcla de elementos hay que ser cuidadoso. “Por eso empezamos a jugar con el chocolate, el maní, son elementos que se llevan muy bien con el sabor, la consistencia y el olor de la culona”, afirma el estudiante de gastronomía.
Algo que resalta Cossio Rojas sobre su proyecto es que aún no está pensado para introducirse inmediatamente en el comercio, los precios de producción y de venta se deben estudiar más ya que “la hormiga es un producto costoso por lo exclusivo que es”. La recolección de este insecto se da por temporadas, por lo tanto, para ser usada como elemento base, deben analizarse las épocas para mejor compra, la conservación y la respuesta de los consumidores.
Otros productos
En Socorro, Santander, Productos Lácteos Caseteja ofrece el helado de hormiga culona desde hace más de un año. Esta innovación fue creada por Fernando Vanegas Santos, el propietario de la empresa. Hasta el momento ha sido acogida por los consumidores y es solicitada en las ciudades de Bucaramanga, Bogotá y Medellín, demostrando el potencial que tiene este elemento más allá de lo salado.
El proceso para llegar al producto actual tuvo tres etapas de prueba hasta consolidar el final. La primera fue introducir el insecto completo en el interior de un helado común. Esto no fue exitoso por la impresión de tener un insecto dentro del producto. En la segunda se mezclaron -sin triturar- las partes de la culona junto con la base. El resultado fue similar al primero pues la gente seguía encontrando las partes completas. Para la tercera etapa se empezó a hacer una mezcla entre la base de leche deslactosada y la cola de la hormiga -la que da el sabor-, después se adicionan las demás partes trituradas por completo, se mezcla, se envasa en el recipiente y finalmente se congela
A pesar de la respuesta positiva que tiene, su producción y distribución también se ve limitada por la escasez del animal. Al salir únicamente una vez al año -generalmente entre marzo y abril- hace que su costo sea elevado durante las temporadas restantes. Sin embargo, Caseteja se preocupa por surtir este producto constantemente en su punto en la vía Bucaramanga-Barbosa y los dos en Socorro.
