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La panela como medio de sustento

La cadena de producción de la panela en Santander comienza con los proveedores de los insumos para procesar la caña de azúcar y termina en la plaza de mercado con el cliente, quien se lleva el producto terminado en forma de panela.

La señora Rubiela Galván, quien lleva 20 años trabajando en Asomercade, junto a su hija María Galván, quien le acompaña desde antes de nacer, cuando su mamá aún estaba embarazada de ella./ FOTO MATEO GALINDO

Por Nicolás Calderón Amaris / [email protected]

Entre los cerca de 700 puestos, que se abren cada fin de semana en el Mercado Campesino Asomercade, en la Ciudadela Real de Minas de Bucaramanga, está el de la señora Rubiela Galván.

Se encuentra distribuido en un espacio rectangular de unos cuatro metros cuadrados, rodeado de tres mesas y “zorras”, cubiertos con láminas metálicas, en donde se ubican los alimentos que están para la venta. Uno de ellos, la panela, su producto insignia.

La señora Galván lleva más de dos décadas trabajando en el lugar y junto a su familia se ha dedicado a trabajar la tierra para poder sacar el sustento para todos sus miembros y de paso, conservar la tradición familiar.

Ella recuerda que mientras estaba embarazada de su hija María Galván, transitaba cada puesto para reconocer productos. A pesar de su estado, nunca dejó de madrugar para realizar sus labores y afianzar lazos de amistad con otros campesinos vendedores de Asomercade.

Este ritual lo heredó María que hoy tiene 18 años y trabaja con su mamá hombro a hombro para salir adelante, sin ningún tipo de pena por ensuciarse las manos o rodeada de gallinas y verduras, por el contrario siempre está con una sonrisa dispuesta a atender a los clientes.

Del puesto de Galván enamoran los colores de los pimientos, los tomates, las fresas y las mandarinas que contrastan con las peras y con un producto en particular, la panela. Los bloques marrones ocupan el lugar más alto de la estantería como un símbolo de la tradición de los paneleros de la provincia de Guanentá, exactamente en el municipio de Villanueva, reconocido por los trapiches y la molienda.


Los compradores pueden llevarse su panela entera o partida en pedazos, según el gusto o la necesidad del cliente. / FOTO MATEO GALINDO

Tras la pista de la panela

La familia Galván proviene de dicha provincia en donde se produce panela a base de caña de azúcar. Según Finagro, Santander es considerado como uno de los principales productores de panela del país, pues representa el 13 % del total de la producción en el territorio nacional, es decir, de esta zona salen 73.952 toneladas anuales, de un total de 73 trapiches que son parcialmente artesanales.

“Para sacar una sola producción se necesitan 40 trabajadores más o menos”, dice esta mujer. Todo empieza cuando se siembra el cogollo de la planta de azúcar que es de donde florece la caña.

En año y medio, después de ma- durar, el cortador hace su trabajo, parte la planta por tajadas y deja solo el material que es esencial y útil para la producción.

Nada se desperdicia porque lashojasyloqueselequitaala caña se guarda para alimentar a las mulas que luego son las encargadas de transportar las cargas.

Después de esto, se llevan los trozos de caña partida al molino donde están trabajando mínimo tres personas, en todo momento, uno encargado de meter la caña para que sea triturada. El otro trabajador está en la parte posterior del aparato, recogiendo lo que sale y separando la pulpa, del bagazo, y el tercero se encarga de levantar del suelo y apilar. Todo el sobrante se seca durante un mes y luego se introducen en un horno donde se realiza “la parrillada que es el sitio donde se cocina por algunos días hasta que queda convertido en líquido.


El producto insignia de la familia Galván, panela traída desde el municipio de Villanueva, ubicado en la provincia de Guanentá. / FOTO MATEO GALINDO

Es este caldo vertido en una especie de piscina el que debe mezclarse de forma constante para retirar las impurezas. En una parte del proceso que es conocido como “el segundeo”. Una vez filtrados los agentes contaminantes del líquido dulce, se pasa a una etapa de evaporación, que permite la concentración de los minerales y nutrientes de ese jugo limpio extraído de la caña de azúcar y que dota de ese rico sabor a la panela.

Posterior a esto, se pasa al “hornero” y al “batido” donde se revuelve el caldo puro de la panela, hasta que se vuelve un melado y este melado es el que se introduce en los moldes rectangulares de madera, que son los que le brindan esa forma cuadrada, característica de la panela colombiana. Finalmente, la panela pasa a la fase de empacamiento, y al estar listas en sus cajas, las recogen camiones para la comercialización.

La señora Rubiera Galván dice que de la panela que ellos elaboran se sostienen de forma directa más 40 familias, que durante los tres meses de la cuarentena estricta estuvieron sin recibir su ingreso diario, por eso al día de hoy se esfuerzan el doble por generar un producto de calidad, sin químicos y completamente orgánico.

“Están los que la muelen, los que la pican, la recogen, la separan, los que la ponen a secar. Luego se pone a cocinar”, añade la también vendedora en Asomercade.

“El producto que ofertamos es 100 % natural, sin conservantes, y con todos los requerimientos del Invima y de sanidad”, explica Rubiela.

Cada caja de panela trae 40 unidades y en las proximidades de las fincas productoras, la venden a $30.000 en promedio, en la tienda cada panela se consigue en un aproximado de $1.300. Aunque en el puesto de la señora Rubiela se pueden conseguir tres pequeñas por $7.000 y un panelón en $5.500.

La cadena de producción de este dulce a base de caña de azúcar termina en el puesto de Rubiela Galván.

Universidad Autónoma de Bucaramanga