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La piña es la reina de la comida santandereana

Una fruta con corona relegó al mute y al cabro. Es un ingrediente a la mano de cualquier santandereano. No se trata de estratos ni clases sociales, solo de disfrutar su sabor. La piña es el personaje principal sin importar si está en un plato de caviar o en una ensalada de frutas en la esquina del barrio.

Venta de piña en plaza de mercado. Foto: Yerly Meneses

Por: Yerly Estefania Meneses Cristancho y Sofía Sharif Téllez Sampayo

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Santander se destaca por tener la mayor cantidad de cultivos de esta fruta a nivel nacional. Desde el Ministerio de Agricultura se afirma que este departamento “representa el 37% del total del área sembrada y es el primer productor de piña, con un 43% de la producción nacional”. Sin embargo, es importante recalcar que dependiendo de la región se cultivan diferentes tipos y variedades de este fruto. 

En 1963, Lebrija, Santander, fue catalogada como la capital mundial de la piña por el expresidente Guillermo León Valencia. A partir de eso son los anfitriones de la Feria Nacional de la Piña celebrada cada año. Sin embargo, los habitantes de este municipio aseguran que, a pesar de esa distinción, no es un alimento que consumen frecuentemente. “La piña se come más en lugares como Bogotá, la costa y el Valle. Aquí en el pueblo no se vende mucho, por lo general los negocios se hacen con comerciantes de otras ciudades”, afirma Holegario Díaz, administrador de un cultivo de piña en Lebrija.

En el oriente colombiano se produce en mayor cantidad la piña “perolera”, una variedad dulce y pequeña que no alcanza los niveles de azúcar de la que popularmente se conoce como “oro miel”. Sin embargo y pese a ser la región con mayor cantidad de producción, no se posiciona como la variedad más exportada a otros países. Liliana Ríos Rojas, investigadora de Agrosavia, en una entrevista para el portal web Red Agrícola afirma que “la piña perolera es dulce, pero no llega al nivel de la oro miel, por tal razón y por su tamaño, pierde puntos en la carrera exportadora”.

Cultivos de piña en Lebrija, Santander. Foto: Sofía Téllez.

Sin importar esos números de exportación, en Santander se come, se saborea y se disfruta la piña como sea y cuando sea. Por ello, los habitantes de este departamento no necesitan ser Bob Esponja para tener una conexión directa con este fruto. Tan solo con pensar en su sabor, sus presentaciones y su textura se vienen a la mente un sin fin de recuerdos donde la piña tuvo el papel protagonista.

Al igual que los carros de los helados o el señor del peto, era frecuente escuchar camiones con un megáfono vendiendo piña, junto a ingeniosas frases que llamaban la atención de los habitantes de Bucaramanga. “Piña piña piña no solo es para la niña” y “a la orden la piña jugosita y exquisita” son las frases que recuerda Juan Camilo Medina al pensar en la casa de sus abuelos, en el barrio San Francisco. De hecho, afirma que “es imposible imaginarse ese camión sin recordar el tono con el que decían cada frase”. 

Pero Camilo no solo se acuerda de aquellas oraciones, sino de todo lo que pasaba después de que su abuelo hacía la compra. “Se me vienen a la mente esos días en los que apenas escuchábamos el camión a lo lejos, corríamos a donde estaba mi abuelo para avisarle y que nos comprara la piña. Luego, todos nos sentábamos con él a comerla mientras contaba un par de historias”. Por esta razón, para Camilo, la piña es una fruta que le recuerda su infancia y los momentos más alegres con su abuelo. 

Más allá de los recuerdos y las anécdotas, hay que saber ¿por qué le gusta la piña a la gente? Para Nelly Triana, santandereana de 64 años, menciona que esta fruta es “un ingrediente indispensable en la casa de todo santandereano ya que se puede usar con todo y siempre queda rico. Sin embargo, uno la disfruta más en la comida rápida”. Por otro lado, Nelly afirma que “en otras ciudades es diferente el uso que le dan a este alimento. Por eso mismo es difícil conseguirla en salsas o en gaseosa. A diferencia de Bucaramanga en donde se encuentra fácilmente”. 

Por su parte, Felipe Ospina, amante de la piña, afirma que “la piña es deliciosa y se consume en muchos tipos de platos como en el ceviche o en las ensaladas. Pero en general es ese ingrediente que queda rico si se combina con lo salado o con lo dulce”. Con lo anterior se evidencia que el gusto por la piña va más allá de una simple rodaja. El secreto está en cómo se prepara y los usos que se le dan para satisfacer el paladar de los santandereanos. 

Ahora bien, para entender la importancia y la influencia de este alimento en la comida de la región se debe tener en cuenta la opinión de quienes estudian esta área y se encargan de innovar constantemente. Santiago Barboza, cocinero de Che Porteño, “la piña es un producto que se encuentra fácilmente y es de bajo costo. Además, por su cercanía a Lebrija se obtiene más fresca, lo que permite que su uso sea más rápido y por ende se aprovechen más sus componentes. Su sabor sería diferente si llegará de otras ciudades con 10 o 12 horas de viaje”. 

Una de las formas de usar la piña dentro de la gastronomía bumanguesa es en las salsas o aderezos. En el caso de Bucaramanga y su área metropolitana se destaca la salsa de piña, ya sea en cuadritos caramelizados o en presentación líquida. Es un acompañante indispensable en cualquier restaurante localizado en esta región, sobre todo si es de comida rápida. Jaime González, cocinero de Buona Pasta, expresa que “un restaurante que no tenga salsa de piña o un acompañamiento de piña es muy difícil que venda, ya que hay mucha aceptación y demandan por este producto”. 

Cóctel de piña colada. Foto: Yerly Meneses

Además de usarse en las salsas, la piña es un ingrediente versátil. Es una fruta que se puede usar en ensaladas, jugos, cócteles, entre otras presentaciones. Frente a esto, Jaime González menciona que “como este producto tiene altos niveles de azúcar y se deja fermentar, se pueden preparar en guarapos o vinagretas agridulces como el chutney, una técnica usada para transformar el dulce de la piña mientras se le agregan sustancias ácidas que generan un contraste en el sabor. Esta técnica gusta mucho y se usa más que todo en sándwiches, hamburguesas, ensaladas, etc.”.

Después de identificar la diversidad de usos y la importancia de esta fruta en la comida santandereana, se podría concluir que, tras el poco protagonismo de Santander en el Reinado Nacional de Belleza, la corona más representativa de la nación es la de la piña. Una fruta encargada de llamar la atención de empresarios e inversionistas de todas partes, que además aporta sustancialmente a la economía de la región. Es un producto que abrió la puerta para que se conociera la riqueza cultural de este departamento. Y es que, a pesar de los cambios y las nuevas tendencias que aparezcan en el mundo de la comida, será difícil reemplazarla con otro ingrediente. Sus componentes y su textura, la convierten en la verdadera reina de Lebrija y Santander. 

Universidad Autónoma de Bucaramanga