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Las leyes en la cocina

A pesar de que Gabriel Mancipe es abogado y ejerce su carrera, tiene una doble vocación, que incluso, según él, es mucho más fuerte que el Derecho. La comida es un gusto adquirido para él, tanto así que un día, sin pensarlo dos veces, aceptó asociarse con Lisbeth Altamar para ser los dueños de La Mía Ristorante.

“Tener un restaurante, no es tan fácil como parece”, dice Gabriel Mauricio Mancipe Vesga, socio de La Mía Ristorante. /FOTO PAULA VALENTINA QUINTERO S.

Por Paula Valentina Quintero Serrano
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A Gabriel Mauricio Mancipe Vesga la idea de tener un restaurante no le llegó precisamente caída del cielo, sino más bien, en un intercambio de vinos con quien actualmente es su socia. Gabriel le vendía algunos licores a Lisbeth Altamar Aragón quien tenía un negocio de comida italiana en el Centro Comercial Cacique llamado La Mía.

En el 2017 La Quinta Centro Comercial estaba construyendo su plazoleta de comidas en el último piso del edificio. Existía la posibilidad de que La Mía hiciera parte de los restaurantes de la plazoleta por lo que era necesario contar con otra persona para administrarlo. “A mí casualmente, por cosas del destino me llamaron del banco para ofrecerme un crédito de no sé cuántos millones”, dice Gabriel.

Estos son algunas de las primeras botellas de vino que Gabriel Mancipe le vendió a su socia Lisbeth Altamar Aragón. FOTO PAULA VALENTINA QUINTERO S.

Luego de tocar la puerta en cada banco para reunir el dinero suficiente, el abogado hizo lo que mejor sabe hacer, firmar los papeles con su nueva socia para que todo fuera legal.  

El nuevo propietario era consciente de todo el esfuerzo que requería tener un oficio como este. “De pronto hay otros negocios que dejan más rentabilidad. Siempre se ha dicho que la cocina deja mucho margen de ganancia, pero también hay muchos gastos que cubrir”.

No satisfechos con las sedes que ya tenían, ambos dueños se aventuraron a abrir otro espacio de comida en Cañaveral y otro en el barrio el Prado, pero esto no fue una buena jugada. En el 2018 se llevó a cabo el ‘PizzaMaster’ en Bucaramanga, un evento de comida rápida donde algunos restaurantes prometían ofertas en su plato estrella: la pizza. Una de las comidas más famosas de los restaurantes italianos es la pizza, por eso, La Mía Ristorante se sentía obligada a participar en dicho evento. Pero trajo más pérdidas que ganancias.

“¡Pasta, pizza e tanto amore!”, es una frase popular en la comida italiana. Significa: Pasta, pizza y mucho amor. /FOTO PAULA VALENTINA QUINTERO S.

El momento crítico

Según la Asociación Colombiana de Restaurantes, en Bucaramanga, alrededor de 2.500 sitios de comida cerraron por la pandemia, anteriormente había un total de 8.000 restaurantes formales e informales en la ciudad. La Mía pudo mantenerse en pie, sin embargo, el primer periodo fue bastante crítico. “Tuvimos afortunadamente el apoyo de los trabajadores. No teníamos un colchón financiero para hacerles los pagos. Lo mismo con los arrendadores. Aun así, pudimos aguantar la primera fase”.

A día de hoy, el restaurante es sostenible, sin embargo, no genera mayor utilidad por la cantidad de créditos a nombre del sitio. “Los dueños del dinero que produce La Mía son los bancos y las personas que nos han prestado”. A pesar de esto, Mancipe está seguro de que en unos años cercanos esta será una buena fuente de ingresos. Por ahora, no es rentable.

La comida y el derecho están relacionados, más de lo que se piensa, sobre todo cuando se es abogado especialista en derecho comercial. Desde el punto de vista Gabriel Mancipe, es fundamental tener un abogado para llevar empresas como los restaurantes ya que se debe manejar personal, tener acreedores y proveedores, leer y firmar contratos, entre otras cosas. Por ello su carrera profesional y su vocación engranan a la perfección.

Este es uno de los broches que usó Lisbeth Altamar Aragón, socia del restaurante durante los primeros años. /FOTO PAULA VALENTINA QUINTERO S.

Pero no siempre tener dos oficios es algo bueno. Las relaciones para Gabriel siendo dueño, jefe y abogado son complicadas. “El tiempo perdido los santos lo lloran o el tiempo es oro, es lo que dicen los abuelos”, comenta. Por ello, cada minuto o cada segundo que tiene lo aprovecha al máximo, ya sea en su trabajo, con su familia o con sus amigos.

Ser el jefe detrás de un escritorio no es el papel ideal de Gabriel.  Entre los platos sucios de la cocina, los sartenes con aceite, las mesas con clientes hambrientos y la caja registradora abierta, este abogado se multiplica por cuatro para estar en cada uno de estos lugares apoyando a su personal.

En cuanto a la comida, uno de sus platos preferidos es la pizza, sobre todo la de su restaurante. “En un principio no le encontraba el gusto, pues estaba acostumbrado a la que vendían en los puestos de comida rápida de barrios caseros”, explica el dueño. Con el tiempo aprendió que lo más importante no era el queso que traía sino la receta y los ingredientes que acompañaban ese queso. Además, reflexiona sobre el tema de las salsas y en especial la tártara pues dice que es triste cómo dañan el sabor de una pizza cubriéndolo con ese sabor. Hoy mientras Gabriel Mancipe sonríe, mira alrededor el restaurante vacío y recuerda la primera vez que lo vio. “Lo veía muy elegante, muy acogedor. El sabor de la comida muy exquisito. Hoy lo veo igual pero más empoderado, ha madurado y ha tenido un crecimiento propio”.

Universidad Autónoma de Bucaramanga