Publio Cárdenas, el hombre que asegura haber bajado de estatura por asar carne y pollo

El ‘corazón’ o centro de Bucaramanga empieza a latir desde las 5:15 de la mañana cuando diferentes establecimientos como la plaza de mercado, las ventas ambulantes, restaurantes, ferreterías y droguerías, entre otros, abren las puertas a su público.

La avenida del Libertador o carrera 15 articula el norte con el sur de la ciudad. Esta vía comienza a la altura de la calle 1 en el sitio conocido como La Virgen y termina en la avenida La Rosita, cuyo punto central es la diagonal 15. En este trayecto, en la esquina de la calle 31 con carrera 15, se encuentra ubicado hace más de cuarenta años el restaurante La Brasa, considerado patrimonio no oficial por los habitantes del sector. Su carta de presentación es una fachada sobria que muy poco ha variado con el paso del tiempo y dos empleados que recitan desde la siete de la mañana al unísono a los clientes que lo visitan: “¡Bienvenidos a La Brasa, a la orden!”.

Cuando el reloj marca las 6:30 de la mañana, Publio Cárdenas Pinzón se encuentra caminando la plaza de mercado del centro, ubicada a dos cuadras del restaurante, entre las calles 33 y 35. Su objetivo es comprar verduras, carne y demás alimentos necesarios para cocinar uno de los platos insignias del restaurante: la carne asada. Al hablar acerca de cómo es la preparación, este boyacense de 54 años relata de memoria el paso a paso, pues los 30 años en el restaurante le han servido para aprenderse las recetas de casi todos: “Maduramos la carne con solo sal por cuatro o cinco días, en el cuarto frío. No le echamos ningún condimento, únicamente sal”, recalca. “El secreto está en su maduración y en su sabor natural”, asegura. De este proceso la llevan a un asador con carbón y en la parrilla la dejan por máximo cinco minutos, luego la sirven acompañada con papa cocida, yuca al vapor, arroz y ‘cebollitas’ ocañeras de color rojo. Al día se venden en promedio dos arrobas de carne, es decir, aproximadamente 120 platos a 13 mil pesos cada uno.

Publio es activo. También hace domicilios, atiende a los clientes y cuando puede, con un cuadro en sus manos, el cual enmarca una fotografía de hace aproximadamente 34 años, cuenta la anécdota que lo hace inolvidable: “Cuando inicié en el negocio tenía 16 años, era el que asaba los pollos, y en ese tiempo medía 1,80 metros. Con el transcurso de los años y el calor, ahora mido 1,55 metros”, dice en medio de risas dejando entrever que fueron las altas temperaturas las causantes de su baja estatura.

La memoria viva del lugar

En 1980, cuando inició en el restaurante, cuenta que la distribución del interior de este era diferente, tenían un salón con doce mesas y veinte sillas, ahora tiene tres salones y más de 40 mesas. Otro local al lado que pertenecía al mismo propietario llamado La Orquídea, era un bar que llegó a su fin hace aproximadamente 15 años, cuando La Brasa necesitaba ampliar el espacio. “Cuando llegué a trabajar acá, una sopa de menudencias valía 50 pesos y ahora cuesta 8.500; un pollo asado con yuca y papa en ese entonces valía 120 pesos y ahora 26.000”, recuerda Publio. Añade que se terminó de criar en el restaurante y rememora nuevamente al mirar el cuadro. En ese momento cuando la cámara capturó la fotografía, tenía cinco años de labores en el negocio. “Parece mentira ¿no?, el que vea la foto dirá ¡ese no es usted! pero sí, ese soy yo. El calor y la trayectoria en el trabajo hicieron que me ‘achicara’”, vuelve a comentar.

Después de 49 años en el mismo punto, La Brasa mantiene su tradición en cuanto a servicio y presentación. Entrar a este lugar es dar un viaje a través del tiempo, es ir a 1995 cuando Alberto Flórez Rojas y Herminda Rangel llevaban las riendas con apenas cinco trabajadores. Hoy, con 16 trabajadores -el que menos tiempo lleva completa ocho años-, en el sitio se evidencia una decoración pomposa, con retratos, carteles, cabezas de vacas artificiales, esculturas y demás elementos como testigos de un lugar casi único en el centro de la capital santandereana.

La Brasa no solo huele a pollo y a carne asada. En las mañanas sale de su cocina un olor a caldo de huevo y de costilla. Al mediodía también son protagonistas el arroz con pollo, el pescado en todas sus presentaciones, cabro con pepitoria y el mute santandereano, una comida representativa del departamento y una de las más solicitadas en el restaurante. Para la preparación de este, según Cárdenas, se compra en la plaza de mercado maíz de mute, zanahoria, arveja, frijol, ahuyama, berenjena, repollo, mazorca desgranada, dos manos de res, diez libras de carne, específicamente del centro del brazo de la vaca, papa amarilla y callo.

Este último y la carne se dejan adobados con cebolla larga, rama de apio, tomillo, laurel y sal. Todo esto se pica y se guarda para el otro día. A la hora de cocinarlo, se echa en una olla grande con las verduras y se deja hervir, luego la carne y el maíz. Finalmente se sirve a los comensales con un poco de cilantro, yuca al vapor y arroz. No todo ha sido color de rosa, también se vivió una etapa crítica cuando en 2006 inició la construcción de las vías y estaciones de Metrolínea, el sistema de transporte público de la ciudad, que hoy solo permite el paso de la flota verde y que es su carril exclusivo. Esto ocasionó que las ventas en el restaurante disminuyeran y que un número considerable de comensales dejaran de frecuentarlo. Para Publio la carrera 15 se ha acabado y ha cambiado desde que pusieron a marchar el sistema de transporte masivo, ocasionando que se deteriorara el centro y el comercio de la zona. Para él, La Brasa se ha mantenido gracias al sabor y a la tradición que va de generación en generación.

El pollo color naranja

Todo aquel que ha tenido la oportunidad de probarlo sabe que se le aplica colorante porque ningún horno puede dorarlo de esa manera. El pollo asado es uno de los platos estrella, principalmente los fines de semana cuando cientos de familias van únicamente a degustarlo. Lo compran en Avicampo, una empresa que tiene los criaderos en Lebrija.

Le sacan la grasa que tiene adentro con la mano y se lava bien, pues según Publio es ahí donde está el secreto de su sabor. Luego se pone en una olla con sal, ajo, cebolla, laurel, orégano, colorante naranja y tomillo, y se lleva a precocer.

El horno con el carbón ardiente es el siguiente paso para que por hora y media se ase. Normalmente le suelen amarrar las patas para que no se caiga. En cada varilla se ponen máximo diez pollos, pero ellos suelen poner cinco o seis. Una vez listos se despresa de la siguiente manera: “se pone patas arriba por la parte que va el pescuezo; se mete la tijera y se corta. Después se voltea y por la cola se mete la tijera y se ‘trocea’ a lo largo. Del costillaje salen los dos cuartos o sea los cuatro pedazos. Se sirve con papa, yuca al vapor y ají (preparado también en el restaurante)”, explica el boyacense.

Si usted quiere conocer a Publio Cárdenas la mejor manera es dejarse atender por él ordenando un almuerzo. No se vaya sin preguntarle cuánto medía antes y por qué se encogió. Científicamente está comprobado que la pérdida de estatura se relaciona con los cambios por el envejecimiento en los huesos, los músculos y las articulaciones; sin embargo, él insiste en el que su cuerpo se encogió por el calor.

Pero más allá de eso, también pregúntele por anécdotas, personajes y momentos vividos desde este establecimiento, ya que él como otros empleados de cafeterías, talleres, ferreterías, droguerías, bares, almacenes de telas, cacharrerías y tiendas de este sector de la ciudad, son la memoria que no siempre se encuentra en los libros y que se resiste a desaparecer.

Por Lina M. Horta Bernal

Lhorta@unab.edu.co