La palabra ancestral es definida por la Real Academia Española (RAE) como aquello que es “procedente de una tradición remota o muy antigua” y que contribuye a la generación y mantenimiento de la identidad de un grupo de personas o región. La comida como forma de recordar la historia no es la excepción. Así nace “Sabores y Saberes”, una producción audiovisual que tiene como principal objetivo documentar y rescatar a través de sus capítulos las recetas características de Santander.
El programa de Gastronomía y Alta Cocina de la Unab existen tres cursos integradores en los cuales los estudiantes deben investigar sobre una comida de su elección y a partir de ahí generar otra como proyecto de grado. “Encontramos que más de la mitad de estaban trabajando un plato típico”, cuenta Wilson Arturo Cáceres Flórez, director del programa, quien está convencido de que el departamento es uno de los destinos turísticos gastronómicos típicos predilectos por colombianos de otras regiones y por extranjeros.
Sin embargo, Cáceres agrega: “hay una preocupación grande porque existen muchísimos platos que están a punto de desaparecer, entre esos, la cazuela de criadillas de cabro, el batidillo o los turrones de colores en Girón que solo los hace una familia. Creo que hay más de 50 platos que gente no conoce”.
Ante esta situación, junto a Margaret Holguín, docente de la carrera, vieron la oportunidad de generar un registro de las historias y recetas de las comidas para preservar de alguna forma la tradición que representan. Fue así como se contactaron con el Centro de Producción Audiovisual (CPA) de la Unab, para realizar en conjunto un material que tuviera facilidad de difusión y que interesara a la gente joven.
El CPA aceptó hacer parte del proyecto y conformó el grupo de producción en cual puso en marcha la grabación de dos capítulos. La realización de estos tuvo un costo aproximado de 7 millones de pesos que cubrieron dos días y medio de filmación y serán emitidos por Soy Autónomo TV a través del portal web www.soyautonomo.tv.
La grabación
Los proyectos de los estudiantes de gastronomía Erwin Ayala, Myriam Acuña y Daniel Mauricio Gómez, los cuales giran en torno al tamal y al ayaco, fueron los elegidos para comenzar con la producción. El equipo de filmación se trasladó al municipio de Los Santos, donde se llevó a cabo la grabación. “Mi idea era aprovechar mucho también como se veía el pueblo y la casa de las señoras que iban a cocinar, también hacer que el plato fuera delicioso en términos audiovisuales, que la gente cuando la vea sienta el olor, el sabor del tamal y que le den ganas de comérselo”, afirmó Duván Pérez, estudiante de Artes audiovisuales y director de fotografía de la miniserie.
Las jornadas de trabajo comenzaban a las 4 de la mañana, pues los jóvenes tenían que trasladarse desde el pueblo hasta fincas ubicadas a las afueras. “Madrugábamos porque son señoras campesinas que se levantan temprano para alistar los ingredientes. La idea era ver su rutina, detallar la preparación de los platos y lo mejor fue involucrarnos también con la comida. Odiaba el ayaco dulce, cuando lo comí una vez me pareció feo, pero probé este y me encantó, tal vez porque fue hecho con amor”, comentó Pérez. Hacia las 6 de la tarde terminaban actividades después de presenciar no solo la realización de los platos, sino también su venta, ya que es la forma en la se ganan la vida doña Matilde, quien hace tamales y doña Nieves, con sus ayacos.
Marco Badillo se encargó del sonido de las piezas. Su misión era captar la cotidianidad de las personas que trabajan duro para elaborar esos platos típicos que tanto caracterizan al departamento. “Quería que se escucharan los pájaros que hay en el lugar, los gallos al amanecer, las piedras del patio de las casas que suenan con cada paso, la ollas y la leña al cocinar”, aseguró el estudiante. A pesar de que tuvo algunos obstáculos técnicos ya que cerca al lugar de grabación pasaban volquetas hacia una zona de minería, logró su cometido y también tuvo tiempo de disfrutar. “Los tamales de doña Matilde son los más deliciosos que he probado, por como los hace, con los mejores ingredientes. Tampoco siento que sea para lucrarse tanto, sino que se nota que los prepara con gusto”, contó.
Un aporte a la memoria
La idea inicial del proyecto fue facilitar la documentación de las recetas para futuras investigaciones, pero más allá de eso, hay una intención de difundir lo que estas comidas representan para la identidad del departamento. “Quisimos desde nuestro producto rescatar que hay personas haciendo trabajos significativos que nadie conoce y que muchas veces no es valorado ni por lo que representan ni en términos de dinero”, comentó Yollerman Pérez, el director del proyecto e integrante del CPA, quien se empeñó en mostrar, además de las comidas, el trabajo humano que hay detrás de ellos.
El trabajo se hizo en tiempo limitado, lo que llevó al equipo a trabajar en contrareloj y hacer varias visitas previas para entablar una relación de amistad con las protagonistas. Finalmente recalcó que la intensión de la producción es “que la gente valore el trabajo de los personajes que estamos presentando porque es una tarea ardua, que existen productos más allá de un perro caliente o de una hamburguesa y que hay más cosas que refuerzan la identidad del departamento. Quiero que los santandereanos se sientan orgullosos de lo que son porque es algo muy valioso y si no lo saben, pues recordárselos”.
También hicieron parte del grupo de trabajo Santiago Castellanos en la asistencia de producción y Nathaly Escobar realizando el montaje. Según Wilson Arturo Cáceres, se estipula que por semestre se realicen dos capítulos esperando que con el tiempo, la práctica permita que se conviertan en tres.
Por Gabriela Jaimes Galindo
gjaimes326@unab.edu.co
