Una nueva oportunidad para la cerveza artesanal en Santander

Por María Alejandra Martínez Trujillo
mmartinez217@unab.edu.co

La cultura y producción de cerveza artesanal es un proceso naciente en Colombia, los grandes monopolios en esta área dejan poco espacio a la competencia artesanal y han privado a los colombianos de experimentar otras texturas y sabores a precios asequibles. De acuerdo con el Colectivo Colombiano de Cerveceros Artesanales (Colcas), actualmente hay 255 empresas de este tipo, las cuales están distribuidas en 83 municipios de 19 departamentos.

Proveniente de Aguachica, Cesar, pero con más de 18 años en tierras santandereanas, Camilo Andrés Mena Galvis visualizó su camino hacia la realización de cerveza casera durante sus estudios en Ingeniería Química en la Universidad Industrial de Santander. “La fabricación de productos orgánicos, los procesos de fermentación y mi gusto por una buena bebida solidificaron lo que a la postre se convertiría en mi proyecto de grado y luego en Chicamocha Beer”.

Luego de grandes esfuerzos, de luchar contra muchas eventualidades e incluso contra la poca confianza de sus padres, Camilo hizo su deseo realidad. “En el 2010, en Floridablanca nace esta fábrica que fue pensada en grande, tiene la capacidad de producir 30 mil litros mensuales equivalentes a 90 mil botellas de birra”. Actualmente se producen 10 mil botellas mensuales a un costo de 4.500 pesos cada una.

Una puerta al sabor

Para producir esta bebida artesanal, Camilo se rige por la ley de pureza alemana, un estatuto decretado en 1516 por Guillermo IV de Baviera, la cual ordena que la cerveza solo se debe elaborar con tres ingredientes base: cebada, lúpulo y agua. “Para mantener el sabor de la malta solo utilizamos los elementos que establece la regulación y le añadimos un poco de levadura para mitigar el dulzor”.  

Cabe resaltar que, a diferencia de la cerveza industrial, la artesanal no sustituye la cebada por adjuntos cerveceros como el maíz o el arroz. “Como estos productos no nacen en Colombia, toca importarlos y eso significa un costo adicional. Por eso hay marcas que los reemplazan”. En el caso de Chicamocha Beer, los elementos para la fabricación de este refresco provienen de países como Alemania, Inglaterra y Francia.

Según un informe del Colcas, al año se producen ocho millones de litros de esta bebida en el país. Su preparación consta de un proceso largo que tarda de 30 a 35 días y que necesita una maquinaria específica. Para su fábrica, Camilo adquirió equipos hechos en Santander bajo unos parámetros de calidad. “Para la producción de birra hay cuatro máquinas fundamentales: tren de cocción, fermentador, madurador y llenadora contrapresión”.

El secreto de la maduración 

Así como existen estructuras especializadas para producir cerveza artesanal, también hay unos pasos estrictos que Camilo considera que se deben cumplir. “Estos son la clave para mantener la esencia y frescura de la bebida”. Lo primero es moler la cebada, hervirla y realizarle un tratamiento con las enzimas de la misma para ajustar sus niveles de azúcar. El segundo paso es la fermentación, que consiste en agregar la levadura. “Durante su accionar la levadura transforma el azúcar en el alcohol que deseamos; manejamos un grado de alcohol del 5 %”. Este proceso tarda más de un mes, pues se respeta el tiempo regular de fermentación. Si bien la cerveza artesanal tarda más tiempo en ser producida, se vence más rápido por lo que no se pasteuriza; es decir no se eleva su temperatura para agilizar el proceso, ni tampoco se utilizan conservantes químicos. Mientras la cerveza industrial puede durar años sin vencerse, la artesanal solo dura tres meses.

Luego va la etapa de maduración durante la cual, la mezcla reposa por unos días para acentuar los sabores y colores. Después se pasa al proceso de carbonatación en el que diluyendo CO2 (dióxido de carbono) en la bebida se agregan las burbujas de la birra. Finalmente, se pasa al embotellado y empacado para despachar. “Almacenamos la cerveza en botellas de 330 mililitros, pero principalmente en barriles, que son contenedores metálicos desde los cuales, por medio de grifos se dispensa el producto”, dice Camilo.

Colores y alternativas de aromas

Un informe del Colcas, asegura que los negocios de este tipo no logran superar el 1 % del mercado total de la industria. Pero cada vez son más las firmas que le están apostando a tener sabores y experiencias distintas. Chicamocha Beer es una de ellas, desde que se creó les apuesta a los aromas de la región. Al respecto, Camilo comenta que manejan tres tipos de bebidas alcohólicas; cada una tiene su respectivo color. “Tenemos rubia, roja y negra. Cada una tiene un estilo distinto. Mientras la roja es más dulce y tiene tonos a caramelo, la negra es amarga y sabe a cacao”.

De la misma manera que el sabor, el color es una característica resaltable de este refresco. Camilo afirma que su tonalidad depende de factores como el caramelizado o el tostado que se le hace a la cebada. “Dependiendo de las combinaciones que se realizan, estas mezclas logran obtener gamas rojizas tipo ámbar, y colores oscuros como el café”.  Aunque Chicamocha Beer pone en práctica todo lo que requiere la cerveza artesanal, es una marca regional que no piensa expandir su negocio a otra parte de Colombia hasta ser potencia en el departamento. “Antes que nada, nuestro objetivo es ser fuertes en Santander y unirnos a la revolución cervecera”.